Rendang Gordon Ramsay

Beberapa hari yang lalu saluran National Geographic menayangkan program televisi yang menjadi perbincangan warganet. Program televisi bertajuk Uncharted itu menampilkan eksplorasi seorang master chef terkenal, Gordon Ramsay, menjelajahi kuliner di Sumatera Barat, khususnya memasak randang (rendang) di negeri asal rendang itu sendiri, yaitu Minangkabau (Sumatera Barat). Mengapa rendang, ya karena rendang sudah dinobatkan oleh CNN menjadi makanan paling favorit nomor satu di dunia.

FYI, rendang sebenarnya bukanlah nama masakan, tetapi rendang adalah sebuah teknik memasak di Minangkabau yang memadukan santan dan rempah lainnya yang nantinya akan menjadi randang. Lauk apa saja bisa di-randang, tidak terbatas daging sapi, tapi bisa juga daging ayam, paru, telur, kerang (lokan), ikan, kentang, bahkan daun singkong. Namun umumnya bagi orang Indonesia jika disebut rendang maksudnya rendang daging sapi. Karena di daerah asalnya disebut randang, maka untuk selanjutnya penulis menyebutnya sesuai dengan bahasa asal, yaitu randang, bukan rendang.

Kembali ke tayangan Uncharted. Sangat menarik melihat Gordon Ramsay memasak randang, mulai dari dia terjun ke pasar tradisional membeli aneka bumbu randang, mencari daging sapi yang enak, hingga memasak langsung di lembah Ngarai Sianok dibawah bimbingan William Wongso (lihat video sekilasnya di sini).

Tetapi setelah saya  melihat apa yang dia masak dan yang dia cicipi menurut saya itu bukanlah randang, tetapi baru berupa kalio (atau kalio rendang). Kalio adalah randang yang setengah jadi, berwarna coklat, dan masih basah (berminyak). Kalio itulah yang umum disediakan di restoran padang di Jawa, dan kebanyakan orang (yang bukan orang Minang) menyebutnya sebagai rendang, padahal itu bukanlah randang.

Ini namanya kalio, belum menjadi randang

Disebut randang adalah jika ia sudah berwarna hitam atau coklat kehitaman dan agak kering. Untuk mencapai tahap randang ini diperlukan waktu memasak selama 8 jam. Rendang yang  dihasilkan akan awet selama satu bulan. Randang sering dijadikan bekal untuk ibadah haji, bekal pergi merantau, dan tentu saja kiriman untuk sanak famili di rantau orang.

Inilah rendang

Randang ayam

Meskipun demikian, tidak ada “keharusan” memasak randang sampai berwarna hitam dan kering seperri gambar di atas, tergantung selera masing-masing. Anda bisa berhenti sampai tahap kalio yang rasanya creamy, atau menyimpannya dulu di lemari es, lalu memasaknya kembali selama beberapa jam hingga menghasilkan randang.

Lalu, mengapa umumnya rumah makan padang di pulau Jawa dan di daerah lain menyajikan randang dalam bentuk kalio? Itu tentu saja karena alasan praktis, sebab seperti yang disebutkan di atas, memasak rendang membutuhkan waktu yang lama, yaitu enam sampai delapan jam. Di Sumatera Barat sendiri umumnya randang yang dijual di rumah makan jarang berupa kalio, minimal sudah berwarna coklat kehitaman dan tidak basah.

Demikianlah perbedaan antara kalio dan randang.